Магия запахов: секреты аромамаркетинга в ресторанном бизнесе
При посещении кафе и ресторанов гости обращают внимание не только на вкусные блюда и качественное обслуживание, но и на уютную атмосферу, располагающую к приятному времяпрепровождению. Одним из современных инструментов ее создания стал аромамаркетинг.
Аромамаркетинг – это не просто модный тренд, а мощный инструмент, чтобы привлечь новых гостей, удержать постоянных и сделать их визиты в ресторан или кафе незабываемыми. Ароматы способны глубоко воздействовать на эмоциональное состояние человека, вызывать приятные ассоциации и даже пробуждать аппетит. Правильно подобранный аромат может стать важным фактором, побуждающим возвращаться в любимое заведение снова и снова.
Исследования Американской ассоциации маркетинга подтверждают, что использование приятных запахов может увеличить время пребывания в заведении до 44% по сравнению с местами, где ароматы отсутствуют или остаются незаметными. Это связано с тем, что запахи воздействуют на человека на подсознательном уровне, напрямую влияя на эмоции, воспоминания и даже скорость принятия решений. Этот эффект давно известен опытным рестораторам и успешно используется для стимуляции спроса.
Как внедрить аромамаркетинг в ресторан или кафе?
Первый шаг – подобрать оптимальные для концепции заведения ароматы. В этом могут помочь аромадизайнеры AROMAGROUP. К примеру, для ресторанов итальянской кухни подойдут запахи базилика, орегано или тимьяна, а для кафе, специализирующихся на десертах – ваниль, шоколад или корица.
Необходимо позаботиться и о равномерном распределении ароматов, чтобы избежать их концентрации в отдельных зонах. Здесь на помощь придут профессиональные аппараты компании AROMAGROUP. Уже при входе в ресторан важно создать у гостей ощущение приятной и расслабляющей атмосферы, способной пробудить аппетит. Эффективным решением станет ароматизация входной группы и стойки администратора.
Основное пространство ресторана также заслуживает внимания. Правильно подобранные ароматы помогут гостям получить яркие впечатления, которые в дальнейшем будут ассоциироваться именно с этим заведением.
Результаты исследований, проведённых Университетом Рокфеллера, показали, что в краткосрочной перспективе люди запоминают лишь 1% тактильных ощущений, 2% слуховых, 5% зрительных, 15% вкусовых и целых 35% обонятельных. Тесты Международного института обоняния International Flavors & Fragrances подтвердили, что через три месяца зрительные впечатления сохраняются всего на 50%, тогда как запахи продолжают оставаться в памяти с точностью до 65% даже спустя год. Это значит, что правильно выбранный аромат способен оставить стойкое впечатление о заведении и мотивировать гостей вернуться даже спустя длительное время.
Не стоит забывать и об ароматизации уборных. Для них будут уместными яркие свежие фруктовые ароматы, например цитрусов и мяты, которые добавят ощущения чистоты и свежести.
Международный опыт
Всемирно известная сеть Starbucks столкнулась с потерей части клиентов после перехода от традиционного способа обработки и помола кофе к более автоматизированным процессам. Генеральный директор компании Говард Шульц писал в своей книге, что в Starbucks «запах горелого чеддера возобладал над запахом кофе». Чтобы устранить эту проблему, сеть оперативно пересмотрела свои приоритеты: теперь аромат свежесваренного кофе занимает ключевую роль в формировании ценностей бренда.
Другой пример успешной работы с ароматами – международная сеть кафе-пекарен Cinnabon, объединяющая более 1800 заведений в более чем 50 странах. Особая гордость компании – уникальные булочки с корицей, попавшие в список 50 главных удовольствий жизни по версии издания Expansion Magazine.
Маркетинговая стратегия Cinnabon строится вокруг запаха легендарной выпечки, который сеть называет своим главным «продавцом». Так, пекарни размещаются в закрытых пространствах, где ограниченная циркуляция воздуха помогает концентрировать аромат. Печи часто устанавливаются в передней части торговой точки, чтобы при каждом открытии дверцы поток горячего ароматного воздуха был ближе к покупателям. Ещё один секрет успеха – круглосуточный график выпечки, поддерживающий постоянный аромат корицы, жженого сахара и ванили.
Считается, что Cinnabon тщательно охраняет секреты производства: фирменный рецепт булочек и информацию о поставщиках ключевых ингредиентов – корицы, сахара и шоколада. Тем не менее это не останавливает другие компании от выпуска товаров, вдохновленных брендом. Так и в коллекции AROMAGROUP есть аромат «Булочки с корицей» с аппетитными нотами корицы, которые переплетаются с тонкими сливочно-карамельными нотами и ванилью.
Dunkin' Donuts использовала аромамаркетинг в 2011-2012 годах для проведения масштабной рекламной кампании «Ароматное радио» в Южной Корее, где сеть ассоциировался прежде всего с пончиками, а не с кофе.
Для кампании были разработаны специальные распылители, которые устанавливались в автобусах Сеула. Устройства были оснащены технологией распознавания звука: когда на радио начинался рекламный ролик Dunkin' Donuts, в салон автобуса выпускалось облако с ароматом свежесваренного кофе. Помимо этого, пассажиры, выходя на своей остановке, видели рекламные баннеры с указанием ближайшей точки сети.
Эффект кампании был впечатляющим: аромамаркетинг затронул более 350 тысяч человек, посещаемость заведений выросла на 16%, а продажи кофе в точках около автобусных остановок увеличились на 29%. В 2012 году проект удостоился «Бронзового льва» на престижном фестивале рекламы «Каннские львы».
Российский опыт
В течение первых девяти месяцев 2025 года общее количество заведений общественного питания в стране выросло на 8%, превысив показатель в 240 тысяч. Согласно информации компании AROMAGROUP, за этот период число ресторанов и кафе, применяющих аромамаркетинг, увеличилось на 6%. Этот инструмент стал особенно востребованным среди сетевых кофеен, кондитерских и элитных ресторанов, которые активно поддерживают тенденцию на создание уютной атмосферы и повышения уровня гостеприимства.
Вот несколько примеров от AROMAGROUP.
Хинкальные «Птичка by Novikov» представляют собой уютные рестораны грузинской кухни, воплощающие тепло и гостеприимство. Как отмечено в концепции, «Птичка» была задумана как место, где можно не только насладиться вкусной и сытной едой, но и отвлечься от повседневной суеты и забот. В концепции хинкальных заложена «грузинская душа», которая находит своё отражение в интерьере, домашних рецептах и особой атмосфере, наполненной спокойствием и умиротворяющими ароматами. Для ароматизации заведений был выбран изысканный аромат Золотой бамбук. Его нежное звучание сочетает ноты белых цветов, лёгкую грейпфрутовую горчинку и освежающий фужерный шлейф тростника и папоротника.
В арсенале AROMAGROUP есть значимый опыт работы с ресторанами, получившими звезду Michelin! Одним из таких заведений стал московский White Rabbit, представляющий современную русскую кухню. Ресторан позиционирует себя как символ культурного и гастрономического пробуждения, узнаваемый во всем мире. Перед AROMAGROUP стояла задача разработать для заведения уникальную атмосферу, полностью соответствующую особенностям его концепции.
Атмосфера White Rabbit меняется в зависимости от сезона. Зимой ресторан наполняется глубокими и насыщенными нотами пихты, ассоциирующимися с единением с природой и философскими размышлениями. Летом его пространство оживляют свежие и яркие ароматы цветущих лугов, а в теплое межсезонье можно ощутить нежные и утонченные средиземноморские мотивы, которые переносят посетителей в солнечные сады у моря.
Ещё один проект AROMAGROUP – московский винный ресторан Grand Cru, который также получил звезду Michelin в 2022 году. Уже одно название заведения говорит о высочайших стандартах его винной культуры и сервиса. Создатели ресторана подчеркивают связь вина с природой, однако не забывают и о гастрономической составляющей: здесь к каждому бокалу предлагаются изысканные блюда. AROMAGROUP обогатила атмосферу Grand Cru ароматом Фокачча, создающим ассоциации со свежим итальянским хлебом, дополненным нотками розмарина, тимьяна и специй. Этот теплый и уютный аромат пробуждает аппетит и наполняет пространство домашним уютом.
Отдельного внимания заслуживает работа AROMAGROUP для мясных ресторанов Frank by Баста, сооснователем которых стал известный музыкант Василий Вакуленко. Заведения предлагают сочные ребрышки и другие блюда, приготовленные на открытом огне. Концепция бренда – покорять сердца гостей внушительными порциями, душевным персоналом и особой атмосферой. Для ее создания компания AROMAGROUP использовала ароматы благородной кожи и пряного табака, подчеркивающие статусность заведения. Дополнительно эти ароматы эффективно справились с задачей устранения неприятных запахов.
Завершает обзор проект по ароматизации группы кафе Государственной Думы Российской Федерации.
Здесь AROMAGROUP создала праздничное настроение за счет использования сезонных ароматов, связанных с ощущением Нового года: хлебная корзинка, кленовый пекан, булочка с корицей, яблочный пирог и даже кофе с ликером стали важным элементом атмосферы заведений.
Аромамаркетинг, как отмечает совладелица AROMAGROUP Яна Коршунова, превращается в незаметный, но важный элемент при продвижении брендов, включая рестораны.
